Le 27 juin 1997, jour d'ouverture de la 14ème édition du Belluard Bollwerk International (BBI 97), le public et les artistes sont conviés à un banquet de bienvenue. Emmanuel Gremaud assure la direction culinaire de cette soirée. Après avoir appris toutes les ficelles de la cuisine traditionnelle, il la développe avec de nouvelles techniques, en affine les saveurs, en élargit et en perfectionne les expressions. Pour Gremaud, ses expériences lui servent de deuxième apprentissage. Il ne défend aucune tendance culinaire déterminée. Son art, il le décrit comme une quête d'harmonie et de subtils contrastes entre les arômes et les goûts, en respectant les cycles de croissance naturels des ingrédients. Respect aussi dans l'utilisation et la façon de préparer les aliments. Que le repas soit une brillante réussite ne suffit pas à Emmanuel Gremaud; autant le contexte que l'ambiance doivent distraire les convives de leurs habitudes et réalités quotidiennes.